Italien har styrkor och svagheter precis som alla länder i världen. Och om debatter och diskussioner är till ordningen för dagen, finns det verkligen ett ämne som vi alla är överens om. Vi pratar om vårt kök. Anses bland bästa i världen, är rik på många regionala nyanser som att få oss att förlora oss själva i en smakresa allt från norr till söder. Så låt oss försöka låta oss glädjas av en explosion av smaker för att upptäcka de dolda hemligheterna hos en klassisk italiensk. Milanesisk risotto.
När, var och varför
Vi är verkligen där hem för god mat. Utan tvekan äter du gott på restaurangen men även husmanskost är inget skämt! När vi sitter vid bordet i vilken italiensk familj som helst kommer vi garanterat att njuta enkla men välsmakande rätter. Naturligtvis finns det oändliga recept men idag ska vi försöka veta hemligheterna bakom en mycket populär maträtt. Milanesisk risotto. När, var och varför? Det här är de tre frågorna vi ska försöka besvara. För att göra detta måste vi hoppa in i Milano från 1574 där Mastro Valerio di Fiandra är engagerad i skapandet av katedralens målade glasfönster.
Hans hjälpare är en pojke vars smeknamn är "Zafferano” på grund av hans vana att lägga till några droppar av den dyrbara kryddan till färgerna. Ett viktigt tillskott för att göra tonerna ljusare. Vanan förvandlas till en last så till den grad att många börjar skämta om det och säger att i den takten skulle den unge mannen till och med ha lagt saffran på sin tallrik. Inte tidigare sagt än gjort! Den 8 september 1574, med anledning av bröllopet av Mastro Valerios dotter, ber pojken bankettkocken att lägga till lite saffran till riset. Så föddes den första saffransrisotto.
Dokumenterat recept
Visst väckte den där första rätten risotto med saffran en hel del förvåning. Den gyllene färgen gjorde den attraktiv för ögat för att inte tala om smaken. Men om det är sant att det finns ett manuskript förvarat på Trivulziana bibliotek, ursprunget till risotto alla Milanese förblir insvept i en aura av legend. Faktum är att vi måste vänta till 1800 för att läsa dem första recepten som förklarar en saffransrisotto mycket lik hur vi lagar den idag.
Detta gäller särskilt för förkortning, "den okända" åtminstone fram till andra hälften av 700-talet. Före den perioden kokades faktiskt ris helt enkelt i vatten. En stor nyhet kan läsas i kokboken av Antonio Fog år 1779 när det äntligen talas om ris stekt i smör och indränkt i buljong. Under de kommande åren tillsätts successivt alla de ingredienser som idag utgör det kompletta risottoreceptet. I tidsordning: lök för att fullborda sautén, saffran till smak och färg, muskotnöt och gratinerad ost att avsluta. För vin istället får vi vänta till tidigt 900-tal. Dessutom får man inte glömma att risotto alla Milanese från början var tänkt som tillbehörOsso Buco, eftersom det fortfarande serveras i vissa trattorior med avseende på tradition.
Risottons huvudpersoner
De grundläggande ingredienserna för en maträtt av denna typ är i huvudsak två: ris och saffran. Och även om vi idag säger "risotto i gult” samtalet är direkt i Milano, det ska inte glömmas att de två huvudingredienserna kommer från utlandet. Låt oss snabbt försöka följa dess resa genom att gå över gränsen. Först och främst riset. Tog in Södra italien från saracenerna under de medeltida erövringarna nådde den de nordliga regionerna tack vare relationerna mellan hertigfamiljer.
De är Sforza främja dess spridning Po-dalen, en mer än lämplig miljö tack vare sin sumpiga konformation. En liknande historia är den som också påverkar saffran. Ursprungligen odlad in Mellanöstern Asien, kommer kryddan till Europa på XNUMX-talet. Det är återigen araberna som tar in det Spanien under kalifatets period. Härifrån går steget mot Italien snabbt. Samma namn "saffran" kommer från arabiskan "till zafaran” eller från det persiska ”zaafran”. Utbytet av kunskap och produkter mellan olika folk är grunden för uppkomsten av många saker men definitivt Milanes stad kredit går till receptet en klassiker hos oss kök. Milanesisk risotto.
