Sagras är en fest. De är Italien som samlas på torget, alla tillsammans, för en maträtt och ett band som spelar, ibland lite malplacerat. De är plaststolarna som skrapar mot asfalten. Högtalaren som tillkännager nästa skift vid grillen, doften av stekt kött som blandas med den nytända julbelysningen. De är ljudet av den italienska sommaren, och de som växte upp i Italien bär dem med sig som ett minne som aldrig bleknar.
Festivaler har ett gammalt ursprung. De var firanden kopplade till invigningen av en kyrka, dyrkan av ett skyddshelgon eller viktiga vändpunkter i jordbrukskalendern – skörden, vinskörden, vinterns slut. Det var ögonblick då samhället tackade för skörden, välkomnade den goda säsongen och delade med sig av vad landet hade gett. Mat, då liksom nu, var inte en sidorätt: det var sättet en stad tackade, allt på en gång. Med 1900-talet förändrades något, men det gick inte förlorat. Den religiösa dimensionen förenades av den sekulära och gemytliga. Festivalen blev ett sätt att förena en hel stad kring en rätt som definierade dess identitet.
Det är här bandet som fortfarande fyller torgen idag föds. Festivalen fungerar eftersom den symboliserar tillhörighet. De som åker dit letar inte bara efter en bit cacciucco eller 'nduja. De letar efter en bit av vilka de är, platsen de kommer ifrån, människorna de växte upp med.
Il Norra Italien har gjort festivalen till en nästan jordbruksritual. Radicchiofestivalen i Treviso, Gorgonzolafestivalen i den lombardiska staden med samma namn, tryffelmässan i Alba, där doften av den vita knölen är värd mer än någon reklamskylt. I Italiens centrum Traditionen blir nästan teatralisk. I Livorno firas cacciucco, i Marino vindruvor, i Nemi jordgubbar, i San Miniato tryffel, medan i Cortona, mot slutet av augusti, fyller bifffesten gatorna med doften av grillat kött. Söder, där festivalen ofta har rytmen av en tre dagar lång skyddshelgonsdag, firar 'nduja i Spilinga, bläckfisk i Mola di Bari, kastanjer i Montella och handgjord fusilli i Felitto. Småstäder som under en vecka blir centrum för nöjen och sociala sammankomster, åtminstone för de som är födda där.
Hundratals, kanske tusentals, matfestivaler registreras varje sommar från norr till söder. Och de fortsätter att fyllas trots stormarknader, Michelin-restauranger och säsongsbetonade mattrender. För inget av dessa saker kan återuppliva det som en byfestival ger: en sned stol, en pappersduk, personen som sitter bredvid dig som blir en vän efter ett par glas husets vin.
För de som bor långt från Italien är festivalen ofta det första minnet som dyker upp när juli kommer. Det upplysta torget, kön till maten, musiken som dånar ur de något daterade högtalarna. Det är ett minne som inte behöver någon förklaring för dem som upplevde det, och för dem som är födda någon annanstans, på ett annat språk, i en annan sommar, berättas det som man skulle berätta något värdefullt: med rösten lite sänkt, av respekt, innan man säger: "Det var verkligen trevligt."
